来源：云海观星社
武汉江汉区有条路叫精武路，路上立着很多叫“第一家”的鸭脖店。
虽然全国的人都以为鸭脖始祖是周黑鸭，但只有武汉人知道，精武路才是鸭脖店的源头。
精武路本来是京汉铁路边上的一块荒地，20世纪初河南灾民逃到汉口时，在这里搭起一片棚屋，所以老汉口人将此地叫做“河南棚子”。
那时汉口遍布工厂，不少从外地来的工人，也迁居至河南棚子，形成了固定的贫民窟，街上居民生活极为贫苦，不是打零工、卖菜为生，就是加入盘踞于码头的黑帮，一些武汉作家曾在小说里描写河南棚子的家族，在帮派械斗中打得血浆横飞的场景。
打架刚需催生了河南棚子的民间拳社，民间拳社演化成后来的汉口精武会馆，河南棚子才换上了新名字，精武路。
老精武路原貌
到了90年代，精武路依然穷得抠脚，但随着武汉城区扩容，它逐渐从边缘地块，变成了闹市区的一条巷道。
从下图大致可以看出精武路当年的地理格局，它北接新华路体育馆，南邻武汉主干道解放大道，周边坐落着武汉剧院、武汉展览馆、武汉饭店、中山公园、JJ歌舞厅等当时武汉最高大上的休闲娱乐场所，附近的有钱人和普通职工下了班，就在这一带逛吃逛吃。
精武路的地理区位
这种人流量极高，铺租和人力却可以忽略不计的环境，催生了繁荣的消费业态。精武路人或把自家房屋改造成小商铺，或去附近摆摊，做些小生意来糊口。
原本精武路土著的财富上限，是靠拆迁款发一笔小财，但有个叫汤腊九的男人，发明了重庆风味的辣卤鸭脖，打通了精武路的产业命门，点燃了中国鸭脖产业的第一把火。
汤腊九出生于1957年，父母靠拉板车为生，一家八口人住在50多平的茅草棚里。
汤腊九小时候成绩差，成年后也只知道看球赌球，30岁还没娶老婆。他爸看不下去，将自家农房改成苍蝇馆子，自己亲自颠勺，才勉强把汤腊九扶上墙。
1993年汤腊九去重庆看球鬼混，在球场附近一家猪蹄馆子吃饭，那猪蹄经过老卤汁的慢炖，入口即化，食客恨不得连皮带骨嘬出火星子。
汤腊九边嘬边想，这玩意拿到武汉肯定爆卖，打算买下配方。这种做法在当时很常见，很多下岗职工都跟着川渝师傅学手艺，然后到各省摆卤菜摊。
不过，猪蹄店老板竟然开出了3万块钱的天价。
当时武汉普通人的月工资约为200多块，街头小店的配方一般只需要数千块，汤腊九一家四口每天净赚16块左右，要不吃不喝7年才能攒到这笔钱。
然而汤腊九居然真借了3万块钱来拜师，把猪蹄店老板都整不会了。老板收下巨款，将配方和手艺悉数教给汤腊九，估摸是良心过意不去，临别时还送了汤腊九一大包草药。
我甚至能想象到，那年看着汤腊九意满离的背影，猪蹄店老板的儿子对他老汉说，以后我也要像你一样收徒弟，老板摸摸儿子的头说，不是徒弟，是宝器。
汤腊九背负巨额债务回到武汉，舍不得买猪蹄做实验，在菜市徘徊良久后，发现鸭脖的价格便宜得令人发指，当时1斤猪肉卖4块，1斤鸭脖只卖1块钱，便花10块钱买了10斤鸭脖。
鸭脖如此便宜，是因为山东1991年从英国引进了一种叫樱桃谷鸭的肉鸭，这种鸭是北京鸭和英国鸭的混种，和纯血本土鸭相比，它吃更少的饲料，却能长更多的肉，30来天就能出栏，山东也自此成为肉鸭养殖和屠宰的世界工厂。
不过，这些鸭很少按整只卖，因为欧洲人喜欢吃煎鸭胸和鸭肝，日本人喜欢吃鸭肝和鸭皮，东南亚和港澳喜欢吃鸭掌和鸭舌，所以山东鸭场会跟拆汽车零件一样，把各个部位拆开来卖。
在所有部位中，鸭脖身份最卑微，因为鸭脖部位的血水不易析出，要经过非常繁复的处理，才能勉强去掉腥味，基本都是打碎了做宠物粮出口，但大部分鸭脖还是卖不掉。
被嫌弃的鸭脖，大量流入了武汉。
为啥是武汉呢？
因为武汉是全国交通枢纽，1993年又在徐东路建了一个万吨冷库，顺理成章地成为了全国最大的肉鸭集散中心，就连河南的鸭子也是先运到武汉，再返销河南。几十万根鸭脖跟堆废品一样，堆在徐东路冷库里，再由徐东路批发至各个菜市。
其实武汉人也嫌弃鸭脖，只有汤腊九这个被逼到绝境的穷生意人，才会投入大量时间和精力开发鸭脖。
没想到，鸭脖经过老卤水的千炖万煮，不但没有一丝腥味，而且鲜香麻辣、嚼劲十足，叫人吃完还想吃。
汤腊九先是卖10块钱一份的鸭脖套餐，开业当天就销售一空，由于生意过于火爆，他干脆按5块钱一根的高价售卖鸭脖，一个半小时卖掉了100根。
当时一碗热干面的售价是5毛钱，一根鸭脖的成本也是5毛钱，加上香辛料不到1块钱，毛利率高达80%。
小米手机的毛利率是12%，奔驰的毛利率是20%，爱马仕的毛利率是70%，鸭脖的毛利率，比爱马仕还高。
所以，鸭脖店自诞生起，就是低门槛、低风险、高毛利的神仙生意，如果它和传统卤菜摊一样利薄如纸，或者像汽车芯片一样门槛极高，就不会变成热门赛道，更不会吸引资本的目光。
问题在于，为什么鸭脖贵，消费者还会买单呢？
这当然不是什么智商税，而是鸭脖店的商业逻辑，和卤菜摊确实不一样。
当汤腊九在繁华商圈单卖鸭脖的那一刻起，鸭脖就已经换了身份，从佐餐配菜，变成了休闲零食，而配菜和零食在溢价逻辑上，完全是两个物种。
如果鸭脖是“配菜”，鸭脖店就得开在菜市，口味再好吃，也得和各种农产品比实惠，因为买菜的大爷大妈们，看到你鸭脖卖得比猪肉还贵，只会觉得这老板是不是瓜娃子。
如果鸭脖是零食，鸭脖店就可以开在商圈，目标客户是逛吃逛吃的年轻人，它满足的是即时消费需求，它的价格锚也不是猪肉鸡肉，而是炸鸡薯条。
这才是汤腊九能把鸭脖卖出高溢价的原因。
1994年，汤腊九靠卖鸭脖，把日营业额做到了800多块钱，扣除原材料成本后净赚600多块钱。
见鸭脖如此暴利，汤腊九又开发了鸭肠、鸭头、鸭锁骨等边角料。汤腊九的哥哥汤光山下岗后没啥出路，也开了一家鸭脖店，两家店几乎清空了徐东路的鸭脖库存，日营业额在1996年左右冲到三四万元。
当滔天富贵降临到汤腊九身上时，他并没有被冲昏头脑，这种天天数钱数到手软的生活一点意思都没有，汤腊九扭头就回去当职业球迷了。
汤腊九不问生意这几年，精武路上冒出了20多家鸭脖店，激烈的价格战把鸭脖打到了10块钱3根，汤腊九家的生意越发冷清，甚至一度关门。
竞争毒打了汤腊九，却繁荣了精武路。
精武鸭脖在2000年前后进入全盛时期，走出了吴继学、王松林、苏德涛、涂国华等十数个靠鸭脖发家的千万、亿万富翁。
全国各地的小个体户蜂拥而来，花3000块左右学卤鸭脖，武汉鸭脖像蒲公英一样，从拥挤破烂的精武路，飞散至全国各地的小街小巷。
老精武路鸭脖店盛况
人头攒动的精武路上，有个叫顾青的外地小伙，三天两头来买鸭脖，此时鸭脖店老板们并不会想到，这个吃货后来开了一家叫久久丫的鸭脖店，彻底打破了精武鸭脖的商业上限。
二 黑鸭崛起
顾青是江苏江阴人，1992年从同济大学商学院毕业后，进入广州乐百氏集团，当了一段时间的副董秘，接着被派到湖北分公司当营销经理，在武汉一待就是七年。
顾青没事就去精武路晃两圈，随时随地拎着一袋鸭脖在路上啃。
啃鸭脖之余，顾青开始思考，这么赚钱的生意，为什么就走不出武汉呢？
鸭脖虽然门槛低利润高，却是一门极辛苦的生意，凌晨三点就要开始备菜，且对人力操作的精细度要求非常高，如果哪个分店的灾舅子没按流程走，搞出食品安全事故，品牌就完蛋了，精武鸭脖长不大，就是因为尚未实现工业化生产。
顾青看明白这个缺陷后，决定用前店后厂的模式，把鸭脖店开成全国连锁，店员不需要懂厨艺，只需要按照流程摆货、称盘、收款就行。
2002年夏天，从乐百氏辞职的顾青和朋友筹了50万元，在上海创立了久久丫。
上海白领多，消费能力强，但是地租和人工成本也非常昂贵。
光是建工厂，顾青就花掉了40万，肉疼得眼泪花打转转，当时店员的月薪是800-1000块，顾青和其他创始人只敢拿400块生活费。
为了省租金，顾青把第一家店开在菜市，但生意非常惨淡。
原因我们在上面分析过，卤鸭摊得开在菜市，鸭脖店得开在商圈，低铺租只能挣低毛利，高毛利要承担高铺租，没有既要又要这个选项。
不过，那时的顾青还在踩坑期，没有完全想清楚这个问题。
一年后，久久丫弹尽粮绝，顾青家里十多本存折，余额加起来只有几千块，连塞牙缝都不够。
久久丫濒临绝境时，是顾青的老领导何伯权救下了久久丫。
我们此前在《中国奶茶三十年》《中国酒店三十年》中，聊过何伯权这个天使投资人，他是乐百氏创始人，离开乐百氏后非常喜欢投资连锁行业。2003年年中，何伯权去上海时约老同事吃饭，顾青也在饭桌上。
那阵子顾青每天自己开车、送货、站店，累得人不人鬼不鬼，他对何伯权悔悟说，以前何伯权教育他要节约，他从来没听进去，现在自己当老板，要去教育别人节约，才明白什么叫屁股决定脑袋。
第二天，何伯权叫顾青开车带他去工厂看看，半路上就决定入股久久丫，给了顾青50万。
何伯权给久久丫带来的不只是弹药，还有丰富的连锁业经验。
顾青后来说，何伯权每两个月就飞回上海，和他讨论久久丫的发展方向，在某些关键问题上起了决定性的作用。
何伯权最重要的一个建议，是要顾青把加盟步子迈大点，将管理层、后台、工厂、行政和营销成本全部撇开，只看单店利润，只要单店保本甚至略亏，就可以开下一家店。
顾青起初有点懵，但还是照做了，结果当年久久丫就在上海新开了十几家店，营收飙升到1800万元，接着一路攻下北京、广州、杭州等消费重镇，久久丫彻底走出菜市，扎进商圈，2004年营收4000万，2005年营收8000万，根本停不下来。
为啥这个看似冒进的策略会奏效呢？
首先，连锁业极度依赖规模效益，只有拥有足够多的前端门店，才能摊薄后端的工厂、管理和销售成本。
其次，一个区域的优质铺面有限，只有先抢点位，才能形成攻防网络，对付后来的追击者。
最后，门店多，采购量就大，公司议价权随之变强，从而进一步降低采购成本。
所以，连锁鸭脖店真正的壁垒，既不是口味，也不是单个工厂，而是门店规模、供应链管理能力和城市攻防网络。
当2005年久久丫开出500家店时，周黑鸭还是个蜷缩在武汉，只有几家门店的无名屌丝，不会有人想到，它将来会成为中国最赚钱的鸭脖店。
周黑鸭的创始人叫周鹏，1975年出生在重庆合川一个穷人家庭，可能是真的很想富裕，周鹏把名字改成了周富裕，后来他也真的富裕了。
1994年汤腊九卖鸭脖数钱数到手软时，19岁的周鹏还在广州当泥瓦匠，这年他听说大姐在武汉摆卤鸭摊，生意还凑合，便去投奔大姐。
据周鹏对媒体的讲述，他家的卤水本来是一个重庆师傅的配方，一次他和姐夫产生口角之争，他偷偷往锅里倒了一勺糖来快意复仇，结果卤出来的鸭肉辣中带了一丝甜，氧化后呈黑褐色，还怪好吃。
1997年，周鹏带着这种甜辣口感的卤鸭，在武汉电业村菜市场开了一家叫“周记怪味鸭”的摊子，但生意惨淡不说，刚开一个月，就有三家卤鸭店怼脸开店，把怪味鸭往死里打。
有个叫“如意鸭”的对手，上来就打价格战，一只鸭只卖10块钱，店门口天天排长队，当时周鹏的鸭要卖22块一只，再便宜就要亏本了，周鹏死活想不通对方在玩什么套路，焦虑得茶饭不思。
在大姐的提醒下，周鹏偷偷去菜市蹲点，发现原来人家是赶在鸭店收摊前，买别人挑剩的瘦小鸭子，价格便宜了一倍不止。
周鹏以6.6元一只的价格怒买62只鸭，怪味鸭也卖起了10块钱一只的卤鸭，而且比如意鸭早两三个小时开店，截流上班族客源，这才起死回生。
后来如意鸭涨价到12元一只，怪味鸭死守2块钱的价格优势，一个一个熬走了竞争对手，周鹏才敢把价格慢慢调上去。
这一年，周鹏赚到了来之不易的一万块。
2002年，周鹏开了三家卤鸭店，在菜市神挡杀神，鸭挡杀鸭，周鹏的财富也跨入百万级，他成立了新公司，把怪味鸭改为周黑鸭，准备大干一场，接着就被市场揍得鼻青脸肿。
周黑鸭踩的第一个坑，是它跟早期的久久丫一样，定位模糊，没有和卤鸭摊作区分。
起初周鹏见精武鸭脖十分火爆，也开始做鸭副产品，把店开到繁华的武汉广场旁边，但生意很一般，武汉人还莫名其妙，为啥卤鸭摊开到了商圈。
除了自身定位问题，武汉卤鸭市场的竞争也十分惨烈，每次周鹏刚开店，一大堆怪味鸭各种鸭就过来打群架。
周鹏本来想润到武汉以外的城市，但发现根本走不出去。
周鹏2003年开开心心拉了一车价值30万的鸭子去北京发育，结果赶上非典，血亏50万。
2006年，周鹏的亲戚们在南昌开了11家加盟店，周鹏刚收了20多万加盟费，就有亲戚用了过期酱料，导致分店出现食品安全问题，搞得一地鸡毛，结果周鹏又花了30多万来回收这些分店。
周黑鸭长不大的根本原因，在于还停留在家庭作坊模式，2006年周黑鸭全公司40多个人，大都是周鹏的亲戚，因为周鹏认为收银必须是老婆或亲戚，所以当时周鹏听说有家叫久久丫的鸭脖店，开了几百家店，第一反应是：这个老板究竟是有多少亲戚？！
踩了无数坑后，周鹏才弄明白，过去那套死守秘方+“我二舅办事我放心”的玩法，早晚会被淘汰，要做大周黑鸭，前店后厂才是唯一出路。
2007年，周鹏引进职业经理人，操刀周黑鸭转型。
周黑鸭建起了中央厨房，全面转型为卤制品零食，第二年店铺数量就增长到50多家，销售额突破一亿元。
出于各种原因，很长一段时间里，高冷的周黑鸭都只做直营，直到一家叫绝味鸭脖的程咬鸭，带着几千家鸭脖大军，黑压压地包围过来。
三 百鸭大战
周黑鸭起飞的前一年，绝味鸭脖在武汉隔壁的长沙偷偷成立。
绝味鸭脖的创始人叫戴文军，1968年出生于武汉一个经济条件中偏下的家庭。
戴文军的父亲是水电工，母亲也不重视教育，戴文军不爱读书，本来是学渣一枚，但耐不住智商硬高，初二突然变勤奋，然后一路考上了大学。
戴文军虽然不爱学习，但对做生意特别感兴趣，读小学时就和同学卖餐票、冰棒来赚零花钱，大学和哥哥开过早餐店，天赋全点在了销售上。
大学毕业后，戴文军一直在创业-亏钱-上班-创业-亏钱-上班……1997年，戴文军实在是没钱可造了，才老实上了八九年的班。
不过，戴文军的工作还是销售，卖保健品、妇科药啥的，还因为KPI突出当上了高管。
这段工作经历，深深影响了戴文军。
1990年代到2000年代的保健品行业，创造了无数营销神话，当年的太阳神、脑白金、安利，火得一塌糊涂，今天我们熟知的绝大部分营销套路，以及后来散落到家电、快消品、互联网的营销悍将，最初源头就是保健品行业。
绝味鸭脖，可以说就是携带了保健品基因的脑白鸭、安利鸭。
2005年，戴文军盯上了处于连锁化初期的鸭脖店，定了一个小目标，三年赚一个亿。
戴文军先是在武汉找到一家叫“鸭脖王”的店，希望对方出鸭脖和些许资金，他负责筹剩下的钱和销售，直接大干快上。
鸭脖王老板觉得遇到了骗子，不理戴文军，戴文军出了个狠招，直接派亲哥去人家店里当伙计，他哥一个月瘦了15斤，苦肉计加感情牌，对方才勉强答应。
接着戴文军托关系联系到长沙一家卤制品厂参观，本来人家只让看外面，但戴文军早已预谋在先，保安刚放人，他就和他哥兵分两路，溜进厂房，哥俩在前面跑，保安在后面追，等追到的时候也看得差不多了。
一般来说，在如此短的时间边跑边看，很难看出什么门道，但戴文军什么人？临时抱佛脚都能考上大学的人，回宾馆后纯靠记忆，把工厂设备和布局给画了出来……
戴文军又来到久久丫的工厂，打算继续套路人家，但久久丫安保十分严格，根本进不去。
不让进是吧？行，那我就在门口蹲点，观察你的出车量、出车时间，跟踪你的配送线路。
凌晨发车，早上6点结束配送，靠加盟模式扩张……没过多久，戴文军就基本摸清了久久丫的配送和扩张模式，他要用饱和开店的战略，让绝味迅速成为一家全国性连锁。
2005年4月15日，第一家绝味鸭脖出现在长沙南门口。这家店总投资70万，其中超过一半用于营销。
绝味包下长沙销量最好的报纸潇湘晨报和长沙晚报的整版广告，凭报纸到店抵10元，当时10元可以买2-3根鸭脖，很快门店前就排起长队，开业前六个月，这家店每个月都是60万营收，当年绝味就开出61家店，第二年就把这套模式复制到广东、江西。
第一家绝味鸭脖开在长沙南门口
接下来，绝味的广告疯狂轰炸各个城市的电视、报纸、公交车、互联网。
回头看那时的绝味广告，都是“开绝味赚爆了赢麻了”的爽文画风，和周黑鸭请明星代言的高大上感，完全不在一个频道。
这种差别，其实是由不同的商业模式决定的。
周黑鸭主直营，重坪效（每坪面积上可以产出的营业额），因为它要自己扛下从工厂到门店的全部成本，所以扩张慢，拼不了规模，只能拼单店产出。
周黑鸭有5个工厂，华东、华中、华北、华南、西南各一个，由于半径大，没办法做到快速配送，便在2014年推出锁鲜装，一方面是延长保质期，另一方面是按盒卖，客单价就高，为了赋予高客单价合理性，周黑鸭才会通过各种营销来维持高端形象。
绝味主加盟、重周转，它打到哪个城市，就以300公里为半径建工厂，绝味建了21个工厂，门店头天晚上下单，工厂第二天发货，24小时之内冷链配送到店，所以绝味才可以卖鲜货。
但鲜货的风险是保质期短，3天内卖不出去就是纯亏。绝味需要大量的加盟商，来消化这21家工厂的产能，摊薄重资产成本，所以它的直接客户并不是消费者，而是加盟商，它的广告受众也是加盟商。
为了加快周转率，绝味玩了一个心理战，按斤散称，单笔订单金额小，给人划算的感觉，其实均价并没比周黑鸭便宜多少。
从2007年到2011年，打着“平民”标签的绝味，平均每年新增700家门店，到2011年底，绝味的门店数量接近3700家，跑到了全国第一。
绝味能够快速扩张，一是因为加盟门槛极低。
绝味的加盟费每年是4000-8000元，基本是行业最低水准。加盟一个15平左右的鸭脖店，绝味前期总投入约18-20万，周黑鸭约30万，其它品牌普遍介于二者之间。
当然，加盟费啥的只占绝味总营收的1%，绝味最赚钱的部分，是给加盟商批发鸭脖，这部分收入占绝味总营收的85%左右，在加盟费上让利，换来巨大的门店销量，这笔账绝味算得很清楚。
二是回本周期快。
早期绝味的回本周期最短只有半年，接近巅峰时期的霸王茶姬，这种低投入、快回本、高收益的生意模式，使绝味门店跟野草一样遍地疯长。
2011年绝味拿下门店第一时，久久丫有约1000家店，周黑鸭有约400家店，此时老精武路开始拆迁，复建后也再不见过去的盛况，逐渐被鸭脖新势力埋没。
街头小店做到这样的规模，资本的掺和也就毫不意外了。
引发鸭脖资本大战的，是另一家叫煌上煌的江西卤鸭店。
煌上煌的创始人叫徐桂芬，1951年出生在南昌，本来在当地一家肉制品国企上班，但90年代初单位黄了，徐桂芬被迫做起了卤菜生意，店名就叫“皇上皇”。
1994年徐桂芬去苏州旅行，吃到一家味道奇好的苏式酱板鸭，便花6000元买下了老板的祖传配方（此处应@汤腊九）。
徐桂芬考虑到江西人爱吃辣，做了个创新，在苏式酱板鸭的基础上融入辣味，做出了独具特色的手撕酱板鸭，接着搞营销活动，使煌上煌在南昌一炮而红。
第一家煌上煌门店（当时叫皇上皇）
煌上煌是做酱板鸭起家的，它后来切入鸭脖赛道，主要是被一个叫傅哲宽的投资人疯狂安利了。
傅哲宽是达晨创投的合伙人，2006年到南昌旅游时，一眼就发现煌上煌这个赛道有搞头。
那年头中国人生活水平大幅度提升，资本市场非常喜欢消费赛道，傅哲宽为了拿下煌上煌，又是免费当顾问，又是帮忙解决设备问题，中途还勾搭了一下精武鸭脖，前后折腾了三年，2009年终于成功塞了3600万元给煌上煌。
鸭脖混战的火药桶，就这样被点燃了。
2010-2012年，周黑鸭获得近2亿元的投资，绝味融到2.2亿元，后来久久丫也抱上了新希望的大腿，在资本的煽风点火下，鸭货大战拉开了轰轰烈烈的序幕。
周黑鸭挥师华东、华南，绝味在成渝、河南、辽宁、广西、海南到处跑马圈地，煌上煌主攻二三线城市的大商超。
2017年，绝味、久久丫杀回湖北，直捣周黑鸭的根据地，九多肉多、卤江南等新成立的品牌也加入区域混战，鸭货赛道融资之火爆，以至于当时资本市场流行一句话，叫“做鸡不如做鸭”。
煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖，分别于2012年、2016年、2017年上市，到2017年，三家店一年分别净赚1.4亿元、7.6亿元、5亿元。
2020年鸭货店登峰造极之时，周鹏夫妇身价120亿，徐桂芬家族身价110亿元，戴文军身价131亿，三个在15年前毫不起眼的街边小摊，缔造了一个千亿级产业和三个百亿富翁。
2020-2023年，餐饮业哀嚎遍地，鸭货店继续狂奔。
2023年，三巨头门店数量达到峰值，其中煌上煌4497家，周黑鸭3816家，绝味鸭脖15076家。所有人都以为鸭脖神话会继续下去，却没想到，神话破灭来得如此之快。
从2023年到2025年6月，周黑鸭关店近1000家，煌上煌关店超过1500家。
最惊悚的是绝味，根据窄门餐眼的数据，绝味关店近5000家，平均每天有7家绝味门店关闭，截至今年1月还剩10713家，一夜回到六年前，也就是2019年的数量。
然而，绝味的利润，却再也回不到2019年。根据绝味2025财年预告，绝味将产生上市以来首次亏损，大概要亏损1.6-2.2亿元。
绝味市值从巅峰时的635亿元人民币，跌到现在的80亿，蒸发超过550亿，这个数字相当于你每天中500万彩票，连续中30年。
鸭货行业，到底怎么了？
四 路边鸭逆袭
要搞清楚鸭货这两年怎么回事，让我们回想一下鸭脖的崛起过程。
当年汤腊九趁着鸭副价格极度低迷，开发了一个超低成本的生意模式，旋即引发了精武路邻居的模仿和竞争，汤腊九的生意反而被挤垮了。
而后，久久丫们通过前店后厂的模式，用规模优势抵消掉铺租和人力成本，打掉了老精武路的生存空间。加上那些年严格治理占道经营，路边摊极难存活，连锁鸭货店遂强势崛起。
但现在，这条路走不通了。
首先是铺租和人工成本，比利润跑得更快。
久久丫在上海开店时，店员才800块工资，现在即便是三线城市，也要3500块往上，铺租成本更不用说了，至少翻了三五倍。
压死骆驼的最后一根稻草，是2023年下半年开始，鸭副价格开始暴跌，一直持续到2025年，直接跌穿了历史底部价格。
大家是不是觉得很奇怪，为啥原材料降价了，绝味们反而溃不成军了呢？
简单来说，这几年政府对地摊经济松绑，各种路边摊+个体户大军，抓住鸭副价格低迷的红利，以更低的成本渗透社区，再造了无数条微型“精武路”，击穿了绝味们的溢价空间和城市攻防网。
但说到底，这事儿还得怪绝味和周黑鸭自己。
2020年开始，三巨头们开启了一把豪赌。
当时街边、社区、交通枢纽的黄金铺位大量空出来，煌上煌、周黑鸭均定下万店目标，周黑鸭也不坚持直营了，直接开放加盟，2021年净增1000多家门店，这个数字相当于它前18年门店的总和，绝味也不遑多让，2021-2022年每年净增1300家以上。
不难理解三巨头的算盘，是现在亏着养店，等线下客流反弹再赚回来。但这种用补贴政策强行打鸡血的策略，也埋下了深深的隐患。
首先是门店过密，必然会引发顾客分流。
过去绝味们跑马圈地，市场已经被开发得差不多了，一个人再喜欢鸭脖，也不可能把鸭脖当饭吃，然而，鸭货店还在疯狂增长，增量竞争必然会演变为存量竞争。
一位在绝味鸭脖工作多年的店员告诉我，绝味的货只能保存3天，卖不出去就会报损，前几年生意好，基本上不存在卖不掉的情况，但这两年生意下滑，进货价又变贵，原本应该报损的货，老板会瞒着品牌方让她们继续卖，才会有消费者吐槽不新鲜。
二是弹药消耗过快，使三巨头后来应对竞争局面时陷入被动。
为了完成激进的拓店目标，三巨头投入巨额资金打广告、补贴加盟商，销售费用以亿元人民币为单位飙升。
比如绝味2019年之前，一年销售费用也就3-4亿元，2021年暴涨到5.2亿元，要知道绝味当年的净利润也就9亿元。
这种拼命的烧钱和内卷，不但没有提高市占率，反而过早打掉了弹药。
从2021年开始，恶果开始显现，鸭副价格进入疯狂飙涨阶段，而且这次涨价的根源，和绝味们逆势扩张也有撇不开的关系。
原本2019年之前，鸭副价格低贱，每斤鸭脖批发价只有4-5元，但三巨头门店的鸭脖价格普遍在每斤40元以上，可想而知利润多么丰厚。
但是，在三巨头吃饱吃撑背后，上游的养殖屠宰大户，正在暴走边缘。
2020年，由于餐饮业低迷，下游需求减少，鸭货持续贱卖，上游养殖屠宰全链条产生了严重亏损，小厂大片大片地垮掉，最终，忍无可忍的上游厂家掀桌了。
在2021年的山东肉鸭产业高质量发展论坛及座谈会上，山东种鸭联盟和一众行业龙头揭竿而起，呼吁行业联合起来去产能，上游链条开始减产鸭苗，肉鸭供应减少，鸭副供应自然也会减少。
与此同时，三巨头的开店速度，正触及历史峰值。
下游需求在暴涨，上游供应却在萎缩，想都不用想，鸭副存货消耗完后，价格将迎来暴力反弹。
2023年3月开始，这场供需错配的矛盾终于火山爆发。
中国畜牧业协会数据显示，当时鸭脖的批发价超过13.5元/斤，鸭头涨到4块多一个，翻了2-4倍，业内人回忆，鸭副涨价最凶的时候，一天能调三次价。
当时一只毛鸭只卖5.6元/斤，鸭副价格远高于毛鸭，就是因为鸭货店在疯狂扫货囤货。
三巨头原材料占七成以上的成本，鸭副涨价，对利润的冲击是摧毁性的。为了维持利润，三巨头开始提价，根据中银国际研究数据，2023年周黑鸭天猫旗舰店的鸭脖，涨到了每斤61元。
其实涨价也就算了，绝味还玩起了套路，让消费者非常不爽。
下图是一位网友2024年4月分享的绝味价格，鸭肠46元，鱿鱼74元，鸭脖24元，毛豆9.9元，乍一看不算贵，但后面的单位，却用很小很小的字标注“半斤”。
于是，大量吐槽“鸭脖刺客”的帖子，在这段时间密集出现，经过社交媒体的放大，三巨头不可避免地被贴上了“死贵还不新鲜”的标签。
2023年下半年，上游供应重新充足，鸭副价格开始下跌。按理说，原材料下降，零售端是不是也该降价了？并不是。
一个从事卤鸭生意17年的读者和我说，这两年做鸭货非常赚钱，因为鸭副价格极其便宜，但消费者并不知道原材料降价得这么厉害，所以鸭货店会继续按原价售卖，即便降价，利润空间仍然很高。
所以，三巨头依然心照不宣地维持原价。
但是，你们不降价，其它鸭鸭可不讲武德。趁着鸭副暴跌，三巨头财力虚弱，各路鸭子掀起了对巨头们的大反攻。
下面这张图，非常清晰地反映了2024年鸭副价格下跌带来的变化，全国的卤味门店从23万家猛增到27万家，增幅17.4%，但整体市场增速却只有3.7%，这意味着期间发生了极其激烈的存量残杀，就是在这轮激战中，绝味4000家店原地消失。
那么，三巨头为啥会打不过路边鸭呢？
三巨头的薄弱点，一是价格贵，二是做冷卤，总给人食材不新鲜的感觉。
新开的鸭脖店，价格战打得震天响，鸭脖10块钱5根，鸭翅10块钱7个，鸭头1块钱1个，有的直接拉横幅，写着把鸭脖价格打回十年前，啪啪打脸三巨头。
一些人流量较大的地段，一条街能挤下20多家鸭脖店和卤味摊。
有网友分享深圳的沙井路，衢州鸭头、栖头鸭、撒椒鸭、黑哥卤味、啃唔鸭、煌上煌、绝味鸭脖，跟七大门派围攻光明顶一样，买一送一的横幅恨不得贴到对手脸上，走进店里闻到的是香气，闻不到的是杀气。
网友分享的鸭脖大战
再就是各种整花活的新式热卤门派。
热卤，作为武汉鸭脖最原始的存在形式，原本被三巨头的工业化冷卤摁在地板上摩擦。在冷卤被贴上又贵又不新鲜的标签后，热卤趁机逆袭了。
过去，热卤多是街头夫妻店在做，给人土味和廉价感。但现在，热卤也走向连锁化，换了一副面孔，贴上了新消费的标签。
其实这条赛道，还是绝味自己带火的。
2019年，绝味通过旗下网聚资本，悄悄给一家叫盛香亭的热卤连锁投了一笔钱。同年，研卤堂、卤大妈、热卤食光等热卤品牌开始扎堆成立。
2021年，腾讯又投了盛香亭数千万元，彻底引爆热卤赛道。
据企查查平台，目前经营“热卤”的注册企业接近2000家，其中有1200家是在最近3年新注册的。
热卤连锁，其实就是中央工厂做半成品，门店搞个橱窗，摆一口热气腾腾的大锅，店员在你眼皮底下捞鸭头、剪鸭肠，主打一个表演性。
但光是热卤连锁，还不足以动摇三巨头的地位，毕竟现在头部的热卤品牌也就300多家门店。威胁性更大的，是一大批热卤个体户遍地疯长，标志性事件是2023年，衢州鸭头的突然走红。
起因是有个在淄博卖衢州鸭头的小哥，被顾客拍到曼妙的肌肉线条，发到网上后一夜爆火，直接开辟了热卤+直播擦边赛道，抖音小红书上，一夜之间注册了成千上万个教开店的营销号，衢州鸭头就这么火了。
据不完全统计，全国各地挂着衢州鸭头招牌的门店数，超过3万家，绝大多数是野生夫妻店。
更狠的是，周黑鸭按盒卖，绝味按斤卖，人家直接按个卖，本质上就是切割成更小额的客单，给人更便宜的感觉。
有个在成都做热卤的读者，自己开发出一套新模式，租一个门店当厨房，不需要考虑地段，三四个员工卤鸭货，接着在5公里内铺多个摊位，摊薄成本，产品定价位于三巨头和野生路边摊之间，淡季一个摊位也能卖上千块。
反正花活只有你想不到，没有你做不到。
这些“明档现卤+低客单价”的热卤摊，给人一种锅气、实惠的感觉，而且它们专门渗透社区，把三巨头的城市攻防网打成了筛子。
这种决绝的进攻，叫三巨头进退两难，疲于应对。
降价吧，将得到一份惊悚的利润报表，股价继续打骨折，不降价吧，又打不过路边鸭。
不转型热卤是等死，但转型热卤，可能是找死。
绝味的冷卤模式背后，是21个工厂和冷链配送体系，它们就是为大批量、4天短保、冷链日配而生的。
热卤不仅是改改门店的问题，还需要另一套设备和SOP（标准作业程序），更需要让加盟商愿意跟着你一起出生入死，连夜换设备、动线和员工操作流程，去赌一个不确定的未来。
三巨头现在的供应商关系，也是它们用十几年时间积累信任、几千亿采购额换来的护城河。
你要改掉这一切，那么请问，先前砸进去的几十亿重资产怎么办？这1万多家信任你冷卤盈利模式的加盟商怎么办？和新供应商磨合的成本怎么算？
三巨头在热卤赛道上浅尝辄止，就是因为放弃冷卤的沉没成本太重，重到转身的成本可能比继续硬扛还高。
这种困境，不止在鸭脖行业上演。
任何组织，任何行业，当利益结构复杂到像铁板一块时，就会不可避免地变得臃肿笨重，曾经的护城河，就成了困住自己的网。
德系燃油车三巨头，难道不是另一个版本的鸭脖三巨头？
几十年的内燃机技术，全球化的供应链，深深嵌入决策机体的工会组织，哪一样不是“铁板一块”？
德系三巨头不是不想转型电动车，而是不敢动、不能动燃油车的基本盘。
从发动机工厂到变速箱供应商，从经销商网络到工会组织，所有人都靠燃油车吊着一口气，敢动谁的利益，谁就跟你玩命。
就像2020年，大众CEO迪斯下决心大力推进电动化，削减部门和裁员，加强和中国供应链的合作，工会立马和迪斯撕破脸，千方百计要赶走迪斯。
在大众的监事会中，工会代表占据一半席位，话语权极强。仅仅因为迪斯反对和中国脱钩，监事会就将其打成“亲中派”，迪斯寡不敌众，以2022年提前被解除CEO职务划下句点。
你敢锐意改革，你敢采购中国供应商的东西，这就是你的下场。
中国新能源车技术迭代快，根本不是什么中国人缺乏工匠精神，不懂得精雕细琢，根本原因就是没有历史包袱，没有旧利益要平衡。
过去让你成功的，可能会成为你未来革新的最大障碍。而这，才是鸭脖故事给我们敲响的最沉重的警钟。
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责任编辑：杨赐
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